Abstecher in die Historie...
„Schaumwein des Nordens“, so nannten Napoleons Mannen die Berliner Weiße während ihres „Besuchs“ in der Stadt. Aber schon viel früher, seit dem 16. Jahrhundert, tranken die Berliner gerne ihre „Weiße“.
Als sich im 17. Jahrhundert viele Hugenotten in Berlin niederließen, wurden auch einige französische Begriffe in den Berliner Dialekt übernommen. So wurde aus "Boutique" im Berlinerischen "Budike" - und bezeichnete eine Schankstätte oder Gastwirtschaft. Und eben dort wurde zu jener Zeit auch die Berliner Weiße, ein leichtes Bier aus Weizen- und
Gerstenmalz ausgeschenkt.
Seinen süß-säuerlichen Geschmack verdankte es einer Mischgärung aus unterschiedlichen Hefen und Bakterien. Die Originalrezepturen aus damaliger Zeit sind längst verloren gegangen. Übrig blieb die industriell produzierte, mit Sirup versetzte Weiße.
Wiederbelebung der alten Rezeptur
Mit dem Namen "Budike" erinnern wir also an die früheren Hoch-Zeiten dieses Berlin-typischen Bierstils. Bevor wir unsere Budike aber im Sommer 2017 das erste Mal in Flaschen abfüllen konnten, war es ein langer Weg.
Im Rahmen von Studien / Masterarbeiten erforschte Oli Lemke zusammen mit der Technischen Universität Berlin viele verschiedene Aspekte, wie diese spezielle Mischgärung bei der Berliner Weißen funktioniert. Zunächst galt es, geeignete Hefe- und Bakterienstämme zu identifizieren, die unsere Weiße vergären sollten. In einem nächsten Schritt testete das Team, welche Hefen und Bakterien am besten zusammenarbeiteten und in welchen Konzentrationen und zu welchen Zeitpunkten der Gärung/Lagerung sie das am besten können.
Letzlich dauerte es über zwei Jahre und es wurden über 100 Testsude angesetzt, bis die richtige Mischung der Mikroorganismen für die Budike Weiße gefunden war!
